陕西白水县在抢救性发掘一处被盗墓贼“光顾”的战国古墓葬时，意外发现一个锈迹斑斑的青铜壶和一个铁带钩。已带锈迹的青铜壶高约30厘米，壶口被一个木塞密封。摇晃青铜壶，可以清晰地听到液体晃动的声音。壶内到底装着何种液体？考古人员小心地打开壶塞，令人惊讶的是，竟然闻到了酒香。考古人员将壶内液体分装，共盛满4个玻璃器皿，总重估测约有2公斤。壶内液体色泽红润，就像现在葡萄酒的色泽。专家初步断定，神秘液体系战国美酒，随即送往北京鉴定。
如果确为古酒，那么我国的酿酒史又增加了一份鲜活的材料。两三千年的酒何以余香？酒中都有什么成分？尝起来是什么味道？这酒还能喝吗？就这些问题，记者采访了酒鉴定专家、食品发酵工业研究院教授级高工胡国栋和酿酒史专家、中科院自然科学史所洪光住研究员。 金融内参
疑问一：出土的液体是酒？
据胡国栋先生讲，准确地说，在古墓中埋藏了数千年之久的“古酒”，已不是现代概念的酒，而只能是一种酒的残留物而已。酒中的化学物质在长期埋藏过程中会缓慢变化和挥发，就算环境十分稳定，也不可能毫无损耗地保留到现在。但我们仍然可以根据保留下来的成分推断液体是否曾经是酒。
凭一般人的主观感觉，并不能准确判断出土的液体是否是酒，只有具有丰富经验的酒鉴定专家的判断，才能作为相对可信的依据，而且的结论，还得看看酒的化学鉴定结果，化学鉴定可以地分析出酒中的成分。从化学分析上来说，残留液体应该符合酒的基本组成要求，比如要有乙醇和酒类的微量芳香组分，正是这些成分才让酒有了诱人的香气。同时，根据壶底沉淀物的成分以及酒液中所含的酸类物质，还可以对酒的来源进行合理推断。
疑问二：二三千年还没挥发？
出土古酒是可遇不可求的事情。大多数情况下，可能盛过酒的青铜器空空如也，毕竟经历两三千年，任何液体都很难不挥发殆尽。令人费解的是，此次陕西白水县出土的古酒为什么保存了两三千年还没干涸呢？
对此，两位专家都认为，关键的原因，是密封度好。比如河南天湖村上世纪80年代出土的商代古酒，历经三千年还未干涸，很有可能是青铜容器生锈，封闭了缝隙，使酒液难以蒸发。70年代在河北平山县出土的中山国古酒，其容器也是弥合很好，加以生锈，难以开启，有助于酒液的保存。2003年西安出土的西汉古酒，青铜器封口严丝合缝，里外涂有生漆，精细的封口技术使酒很难挥发。另外，重庆市云阳县出土的两千余年的西汉古酒，其铜器口用密实的封泥缄口，宛如今日窖藏黄酒使用的封口技术。
据报道，这次白水县出土的青铜器，是用木塞封闭，这让两位专家都感到奇怪。因为用木塞严密封口是很困难的，还需要进一步研究。
疑问三：这么多年还有余香？
常识上，酒是不容易坏的东西。白酒高浓度的酒精可以。但是元朝以前，我国并没有蒸馏酒技术，因而酒精度多十几，这样的酒如何能在千年埋藏中幸免于微生物作用呢？
洪光住先生说，秦汉时期的酒容易酸败，但是人们懂得煮沸可使保质期延长。陪葬用的酒，当是煮沸之后放入瓶中，由于密封得好，瓶内微生物在缺氧的环境下无法生存，瓶中之物才能经两千年不坏。
另外，古酒中也可能有防腐物质，但这需要进一步证实。如某一古酒中，就分析出了多量的萘，这种来自煤焦油的化合物具有抗虫蛀的功能，显然与防腐有关。
每次古酒容器开启时，都能嗅到明显的酒气。有人曾用舌头试了一下西汉古酒，除了铜离子引起的辣，感觉酒质醇厚、杂味少。洪先生也闻过，认为酒味浓郁。好奇的人们不禁要问：富贵们的陪葬用酒应该是优质酒，刚刚酿出时是何滋味？与如今的美酒有何不同？
据洪先生讲，两千余年的北方古墓中出土的酒，应该是黏质小米酿成的黄酒。黄酒酿造技术为人独创。据史籍考证，战国时酿酒使用散曲，糖转化成酒精的效率不如后来使用块曲高，因此酒应该比较甜，酒精度数低，是一种柔和的饮料，和现在的米酒或醪糟相似，今天我国的小米产区仍有这类低度自制黄酒。那时的酒是否还有独特的味道就不得而知了，有些古酒则被认为泡有植物，也许是一种药酒。
疑问四：现在还能喝吗？
不同的古酒样本，其特点各不相同。但共同点是含有多种醇类和其它酒类的微量香味组分，其中乙醇也就是酒精占了多数，这也是古酒有酒香味的原因之一。但是专家认为，古酒虽然仍有酒味，但毕竟是已经“过期”的饮料，化学性质发生了变化，所以不再有当初的味道，外加大量的金属离子，使得我们无法饮用。
古酒发生了哪些化学变化呢？首先，由于年代久远，不论封口多么严密，也不能防止有效物质的挥发。青铜容器本身也有极细微的缝隙，酒分子可以通过这些缝隙逃之夭夭。此外，一些物质会慢慢分解，一些酸会与醇类发生酯化反应。拿2003年出土的西汉古酒来说，根据分析，除相对多量的乙醇（由于挥发，也只占总含量的千分之一）外，还含有正丙醇、异丁醇，异戊醇、β-苯乙醇等微量香味组分。另外，酒中还有高达千分之一的铜离子，这是长期存放在青铜容器中的必然结果，也是古酒呈现深绿色的原因。 金融市长年会
疑问五：古酒能复制吗？ 金融内参
复制古酒，首先需要剖析酒的各种微量香味组分，这可以通过认真分析酒的残留物来进行，在此基础上再对酒的属性作出推断。由于各方面因素的制约，对于液态古酒成分的深度分析研究一直没有进行。80年代在河南省贾湖遗址发掘出土的距今8600年到7500年的一些碎陶片上，发现了一些固体残留物，经分析，其化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蜡、葡萄丹宁酸以及一些草药相同，残留物还包含有山楂的化学成分。全部酒呈现出稻米的化学特性，还发现含有蜂蜜。对这些分析结果的直接解释是陶器盛放过以稻米、蜂蜜和水果为原料混和发酵而成的饮料。美国人就曾按贾湖残渣的配方酿造低度酒，据说是“又甜又辣”。
酿酒不仅需要配方，还需要了解具体工艺，而胡先生认为，工艺是不能从化学分析中得知的。因此，我们无法完全复制古酒，这份甘美只得留给它的主人享用了。
新闻缘起
11月8日，陕西白水县在抢救性发掘一处被盗墓贼光顾的战国古墓葬时，在一个密封的青铜壶内，发现约2公斤的神秘液体，开启壶盖尚余酒香。专家初步断定，神秘液体系战国美酒，目前已送京鉴定。
据介绍，这个青铜壶高约30厘米，壶口被一个木塞密封。考古人员将壶内液体分装，共盛满4个玻璃器皿，液体色泽红润，就像现在葡萄酒的色泽。